VINO DE MADEIRA
BODEGA PEREIRA D´OLIVEIRAS
Las islas portuguesas de Madeira, Porto Santo y Desertas, son conocidas por un solo vino: El Madeira.
Las islas de Madeira tienen una extensa historia de producción vinícola, desde la época de exploración, cuando los puertos de las islas eran una parada obligatoria para los barcos que se dirigían hacia el Nuevo Mundo o hacia Las Indias del Este.
La vid fue introducida en la isla de Madeira, aproximadamente, en el año 1425. Fueron los jesuitas los que comercializaron los primeros vinos.
A fin de evitar que el vino se dañara durante el viaje, se le añadía destilado de uvas. El vino de Madeira es especial tanto en su sabor como en su textura y ello se debe a su particular proceso de elaboración; proceso que fue descubierto por casualidad ya que durante los siglos XV y XVI, los comerciantes marinos se percataron que debido al balanceo del barco y a la humedad y alta temperatura de las embarcaciones durante los viajes así como el alcohol que se la añadía para que el vino no se degradase en el trayecto, finalmente, se conseguía no solo que se acelerase la maduración del vino sino que éste adquiriese un sabor único y especial.
Para conseguir imitar el efecto que se conseguía en el vino tras los viajes en barco se creó la conocida técnica del “estufagem“ (“calentamiento”), consiste en que el vino sufra el efecto invernadero calentándose tal y como sucedía en los barcos que transportaban el vino en los siglos XV y XVI.
En la actualidad, existen dos técnicas distintas de “estufagem”: Mediante cubas de acero inoxidabley mediante los denominados canteiros.
En las cubas de acero inoxidable, el vino se conserva entre 50 y 55 grados centígrados durante tres meses aproximadamente. Con ésta técnica se consigue acelerar el proceso.
Respecto a los canteiros, es la técnica más tradicional y también menos rentable por eso los vinos que se producen con canteiros son mucho más caros. Esta técnica consiste en que las barricas se posan sobre barras de madeira que hace que las barricas estén aisladas del suelo. Luego, los vinos descansan en bodegas cercanas al mar sin refrigeración ni calefacción, a temperatura ambiente (unos veinte grados de media). Y en este caso, la fermentación es mucho más lenta pasando de los tres meses de las cubas de acero inoxidable a prácticamente 5 años de fermentación.
Otra de las peculiaridades del vino de Madeira es que una vez que finaliza el periodo de fermentación se le añade brandy.
Existen registros históricos que indican que para el siglo XVI, existía en las islas Madeira, una bien establecida industria vinícola, con capacidad de suministrar a los barcos para sus largos viajes marítimos. Los primeros vinos experimentaron lo mismo que el inicio del Oporto, dañándose en el viaje y siguiendo su ejemplo, se comenzó a fortificar el Madeira con una pequeña cantidad de alcohol destilado, pero proveniente al principio de la caña de azúcar, lo cual incrementaba el contenido alcohólico. El proceso de fortificación con el uso de brandy, no se hizo común hasta el siglo XVIII. La Dutch East India Company, se convirtió en un cliente regular embarcando para sus viajes grandes barricas de Madeira, llamados pipes, con capacidad de 112 galones (423 lts).
Los productores del Madeira determinaron que el intenso calor y el constante movimiento de los barcos, tuvieron su efecto en el vino y resultó ser que los clientes comenzaron a preferir ese tipo de vino que se denominó vinho da roda, (vinos que han hecho el viaje de ida y vuelta), los cuales se hicieron muy populares. A partir de allí, se comenzó a enviar las barricas de vino como lastre, pero el almacenaje del producto en largos viajes resultaba excesivamente costoso y comenzaron a buscar métodos de producción en las islas, para sacar un vino con las mismas características de almacenaje y temperatura. Los productores procedieron a almacenar el Madeira en caballetes en las partes más altas y calurosas de las bodegas, o en depósitos especiales llamadas estufas, donde el sol de la isla ayudaba a envejecer el vino.
Dependiendo del periodo de tiempo en la elaboración se distinguen distintas denominaciones:
Reserva: Reciben esta denominación los vinos elaborados mediante la técnica del “estufagem”con canteiros (unos 5 años de fermentación).
Reserva especial: Son los vinos envejecidos en una barrica aproximadamente 10 años.
Vintage: Se trata de un vino envejecido unos 20 años en barrica y un par de años en botella.
El siglo XVIII, fue considerado como la “edad dorada” del Madeira, con la popularidad del vino extendiéndose desde las colonias Americanas y Brasil en el Nuevo Mundo, hasta Inglaterra, Rusia y Norte de África. Las colonias Americanas (antes de la creación de Estados Unidos) en particular, fueron entusiastas clientes del Madeira, consumiendo hasta un cuarto de la producción anual del vino de las islas.
Variedades de vino de Madeira / Clases de vino de MadeiraSeco –SERCIAL-. Tiene un ligero sabor a nueces. Si se sirve frío se acentúa más su sabor pero si el vino tiene la denominación de “colheita” o “vintage”, lo ideal es servirlo a temperatura ambiente para así poder apreciar todas sus cualidades.
Medio Seco – VERDELHO-. Requiere un envejecimiento de tres años en barricas.
Semi dulce –BOAL-. Se trata de una variedad de cepa importante en la viticultura madereinse. Requiere de un envejecimiento de 3 años en pipas avinadas de madera. Se sugiere beber este vino después de las comidas, para acompañar postres o simplemente solo. Tiene un ligero sabor a nuez.
Dulce –MALVASIA o MALMSEY-. Requiere tres años de envejecimiento en barricas de roble. Textura aterciopelada y suave. Es considerado como un buen digestivo.
La graduación alcohólica de los vinos de Madeira oscila entre los 17,5 y los 22 grados.
No es necesario que el vino de Madeira sea guardado en sótanos oscuros sino que es preferible un ambiente seco, luminoso y a temperatura ambiente (unos 20 grados). Además, se recomienda mantener las botellas en posición vertical.
A día de hoy, es bastante típico entre las familias de Madeira que cada vez que alguien visita su casa, se le ofrezca una copita de malvasía acompañada de bolo de mel.
Localización. Rua dos Ferreiros, 107, Funchal.
Horario. Abierto de lunes a viernes de 09:00 a 18:00 horas y los sábados de 09:30 a 13:00 horas.
El área total de Madeira es de 732 Km2 y la de cultivo de viñedos, asciende a unas 400 hectáreas. Forma un paisaje único, caracterizado por un terreno pronunciadamente elevado. Las condiciones específicas del suelo, de origen volcánico, principalmente basalto y la proximidad del mar, combinado con las condiciones climáticas de veranos húmedos y calientes con inviernos suaves, ayudan a darle al vino sus características únicas y particulares.
La alta pluviosidad y temperaturas promedio de 19o C (66 o F) son una constante amenaza de enfermedades causadas por hongos y phyloxera para el cultivo de las uvas. Para combatir estos peligros, los viñedos del Madeira, son usualmente sembrados en enrejados bajos, conocidos como latadas, que permiten mantener el dosel de la uva por encima del suelo, de manera similar a la usada para el vinho verde en Portugal. El terreno volcánico de la isla, es difícil de cultivar y los viñedos están sembrados en terrazas construidas por el hombre en roca basáltica. Estas terrazas, conocidas como poios, son muy similares a las del Río Douro, que hacen posible la producción del Oporto.
VARIEDADES DE UVA:
El Madeira se identifica con diferentes nombres, los cuales indican dulzura y calidad:
Malmsey (Malvasia): Rico, color parduzco, fragante, con un sabor untuoso, suave y de textura aterciopelada.
Boal: Menos dulce que el Malmsey y con ligeramente menos sabor y untuosidad.
Verdhelo: Menos dulce que el Bual, pero con el sabor ligeramente ahumado.
Sercial: El más seco y moderado en cuerpo; el sabor es completo, fragante, un poco áspero y usualmente se toma como aperitivo.
El Madeira que se usa para cocinar es hecho de una uva llamada Tinta Negra Mole.
El vino puede ser producido en una variedad de estilos que van desde vinos secos, que pueden consumirse como aperitivos, hasta vinos dulces de postre. Hay versiones económicas que se condimentan con sal y pimienta y se usan para cocinar.
Los pasos iniciales de la elaboración del Madeira, se dan como la gran mayoría de los vinos, al cosechar, prensar y luego fermentar las uvas en tanques de acero inoxidable o toneles de madera. Las variedades de uvas, destinadas a vinos dulces como Boal yMalvasia, se fermentan con las pieles, de manera de extraer más fenoles para balancear de alguna manera la dulzura del vino. Los vinos más secos, elaborados de las uvas Sercial, Verdhelo y Tinta Negra Mole, se les separan las pieles antes de la fermentación. Dependiendo del nivel de dulzura que se busca, la fermentación del mosto es detenida en algún punto, con la adición de destilados de uva neutros. Los productores del Madeira económico, generalmente fermentan el vino completamente seco, independientemente de la variedad de uva usada y luego fortifican el vino, a fines de no perder alcohol por causa de la evaporación en el proceso de envejecimiento con calor o estufagem. Los vinos son luego endulzados y coloreados artificialmente.
Lo que hace al proceso de producción del vino Madeira único, es el estofagem, el cual es un proceso de envejecimiento que busca duplicar los efectos de los largos viajes marítimos en barricas, a través de climas tropicales. Hay tres métodos principales que se usan para calentar el vino durante su envejecimiento, según la calidad y costo que se busca en el vino terminado.
El más común, el Cuba de Calor, se usa para Madeiras de bajo precio, utilizando tanques a granel bajos, de acero inoxidable o concreto, los cuales se rodean con serpentines para calentar el líquido, o tuberías con agua caliente que calientan los tanques y su contenido. El vino es calentado a temperaturas tan altas como 55o C (130 o F), por un mínimo de 90 días, por regulación del Instituto de Vino de Madeira.
El segundo método se denomina Armacen de Calor, el cual implica almacenar el vino en grandes toneles de madera, en depósitos especialmente diseñados y equipados con tanque y tuberías para producir vapor que calientan el depósito, creando una especie de sauna. Este proceso, el cual expone al vino al calor, de una manera más suave, puede durar desde seis meses, hasta más de un año.
El tercer método, Canteiro, se usa para los Madeiras de más alta calidad, los cuales se envejecen sin el uso de ninguna fuente de calor artificial y el vino se envejece en barricas de la bodega y se colocan en estantes de madera llamados canteiros, ubicándose en los puntos más altos de la bodega donde hace más calor. En casos de Madeiras de cosecha, este proceso puede durar de 20 hasta 100 años.
Una vez completado el proceso de estufagen, el vino es sometido a un período de descanso de por lo menos 90 días, de manera de que pueda adquirir las condiciones que hacen posible que el enólogo pueda finalizar el vino y embotellarlo según e nivel de calidad requerida.
Mucho del sabor característico del Madeira, se debe ha este tipo de envejecimiento con calor, el cual acelera el proceso de suavizar al vino y tiende a crear una especie de fermentación secundaria, ya que en efecto, este proceso se puede ver como una ligera pasteurización. Adicionalmente el vino es expuesto al aire de forma deliberada, causando que se oxide.
Las clasificaciones son las siguientes:
Reserva (5 años): Esta es el mínimo de tiempo de envejecimiento que se permite para vinos elaborados con alguna de las variedades nobles de uvas.
Reserva Especial (10 años): Para los vinos envejecidos en forma natural, sin ninguna fuente artificial de calor.
Reserva Extra (sobre 15 años): Este estilo es raro que se produzca, ya que la mayoría los fabricantes, extienden el período de envejecimiento para alcanzar los 20 años para lograr un vino de cosecha, o un Colheita. Es más suntuoso en estilo que el Madeira Reserva Especial.
Colheita o de Cosecha: Este estilo incluye vinos de una misma cosecha, pero envejecido por un tiempo más corto que un verdadero Madeira Vintage (de cosecha). El vino puede ser etiquetado con una fecha de la cosecha, pero debe incluir la palabra Colheita.
Vintage o Frasquiera: Este estilo debe ser envejecido por lo menos por 20 años.
